밖에서 사 먹은 파스타는 면과 소스가 잘 어우러지고, 오일 파스타도 기름이 겉돌지 않았던 것 같은데. 집에서도 만들면 왜 그렇게 되지 않을까요? 똑같이 면을 삶고, 소스도 잘 만든 것 같은데 말이죠.

• 오일 파스타의 기름이 겉돌지 않으려면

오일 파스타는 유화(emulsion)는 과정을 통해 조리 과정에 사용된 오일을 소스로 만드는 것이 포인트입니다.

파스타를 만드는 과정에서 재료와의 어우러짐을 위해 면수(면을 삶은 물)를 부어요. 재료를 볶은 올리브오일과 면수는 각각 기름과 물이라 섞이지 않습니다.

이때, 면수에 전분 함량이 많으면 전분이 물과 기름을 섞는 유화제 역할을 해서 기름이 겉돌지 않고 잘 섞여요! 유화제인 면수를 넣어서 파스타를 마구 흔들어주면, 오일이 크리미한 소스처럼 돼서 파스타 면에 착 붙게 됩니다. 이 조리 과정을 이태리어로 만테까레(mantecare)라고 해요.

❓분명히 면수를 붓고 잘 흔들었는데 왜 기름이 겉돌았을까?

❓오일 파스타가 아닌데 왜 소스가 면에 스며들지 않았을까?

✔️ 이유는 파스타 면의 차이에 있답니다.

파스타는 뽑아내는 틀에 따라 겉 면의 거칠기가 달라요. 코팅이 잘 된 테프론 틀에 뽑아낸 파스타는 매끈하고, 거친 청동 틀에서 뽑아낸 면은 마찰에 의해 표면이 거칠어요.

그렇다면 테프론과 청동 틀에서 뽑아낸 파스타 중에 어떤 것이 더 좋은 파스타일까요?

✅ 정답은 청동 틀에서 뽑은 파스타 (Bronz-cut, Al bronzo)입니다.

테프론 틀은 코팅이 잘 되어 관리가 용이하고 빠르게 대량 생산을 할 수 있는 반면, 청동 틀은 구리 합금의 특성상 열 관리가 어려워 대량 생산이 힘듭니다. 더불어 밀가루 질에 따라 생산품의 품질이 달라져서 비교적 좋은 듀럼 밀가루를 사용하게 됩니다.

이렇게 만들어진 브론즈 파스타는 표면이 거칠다 보니 전분이 많이 묻어 있고, 그로 인해 브론즈 파스타를 익힌 면수는 아주 뿌옇습니다. 전분 함량이 높다 보니 오일 파스타를 만들 때 유화도 훨씬 잘 돼요. 게다가 표면이 거칠어서 소스가 미세한 홈 사이에 잘 스며 들고, 그 소스를 잘 붙잡을 수 있습니다. 아무래도 테프론 틀에서 뽑은 파스타보다 요리의 완성도가 더 높겠죠?

일반적인 테프론 파스타는 노란빛을 띱니다. 대량 생산 특성상, 기계를 통해 90도 정도의 고온에서 빠르게 건조를 하게 되는데요. 파스타에 있는 전분이 익어서 마이야르 반응을 일으킵니다. 밀가루 반죽이 익으면 갈색빛의 빵이 되는 것처럼, 이렇게 빠르게 말린 파스타 또한 노랗게 됩니다. 고온으로 익는 과정에서 전분뿐 아니라 단백질 같은 영양소도 파괴됩니다.

브론즈 파스타는 보통 이탈리아어로 Lenta Lavorazione, 즉 '느린 공정'을 통해 제조됩니다. 전통 방식으로 오랜 시간 천천히 건조를 하는 것이죠. 낮은 온도에서 건조를 하기 때문에 테프론 파스타에 비해 색상이 굉장히 밝아요. 노란 빛보다는 하얀 빛에 가까워요!

이탈리아 남부의 그라냐노 지역이 건 파스타 생산으로 유명해요. 이 지역에서 생산된 느린 공정 파스타들이 유럽 지리적 특산품 인증인 IGP 인증을 받는다고 해요.

✔️ 좋은 파스타를 고르는 법

1) 브론즈 파스타 - 표면이 거칠고, 색상이 밝아 하얀 빛을 띠는 파스타

2) 겉면에 전분이 많이 묻어있는 파스타

3) 유럽 특산품 인증인 IGP 인증을 받은 파스타 (그라냐노 생산)

❕컬리 추천 제품

- 라 파브리카, 필리포 & 솜마, 아펠트라, 룸모, 디바, 아녜지

여기저기 피어나는 꽃으로 식탁 위에 봄을 피워 보세요.

🛒 재료 : 브론즈 파스타, 갓꽃, 마늘, 건고추, 멸치 액젓(혹은 앤쵸비), 들기름, 파르미지아노 레지아노, 소금, 후추

1. 면은 삶고, 갓꽃송이는 살짝 데쳐 찬물에 담가둔다.

2. 팬에 들기름을 두르고 꽃대, 마늘, 건고추를 볶아 향을 낸다.

3. 향을 낸 꽃대는 빼내고, 면수를 넣어 팬을 흔들어 기름을 소스화한다.

4. 액젓 한 숟가락으로 맛을 내고, 삶은 면과 데친 갓꽃송이를 넣고 섞은 후, 치즈와 후추를 부린다. 모자란 간은 소금으로 한다.

5. 접시에 담은 후 한 송이씩 딴 갓꽃을 뿌린다.

‣ 파스타를 만들 때, 꼭 올리브오일이 아니라도 괜찮아요. 한식 느낌이 나는 퓨전 파스타를 만들고 싶다면, 들기름을 사용해 보세요!

‣ 다른 식용 꽃으로도 꽃 파스타를 만들 수 있어요. 갓꽃과 비슷하게 생긴 배추꽃이나 유채꽃은 단맛이 나니 데치는 과정은 생략하세요.

‣ 요즘 많이 피는 아까시꽃도 좋아요!🌸

돌미나리처럼 싱그러운 봄맛이 또 있을까요? 산뜻하고 향긋한 돌미나리를 이용해서 파스타를 만들어보세요.

🛒 재료 : 브론즈 파스타, 돌미나리, 새우, 올리브오일, 마늘, 양파, 페페론치노, 앤쵸비(혹은 멸치 액젓), 파르미지아노 레지아노, 버터, 소금, 후추

1. 돌미나리는 깨끗이 씻어 쫑쫑 썬다. 마늘은 편 썰고, 양파는 잘게 다진다.

2. 면은 70%만 익혀 준비한다.

3. 팬에 올리브오일을 두르고 앤쵸비 두 조각을 넣어 볶다가, 마늘, 다진 양파, 페페론치노를 넣어 향을 낸다.

4. 새우를 넣어 함께 볶다가 70%만 익힌 면을 넣는다.

5. 면수를 한두 국자 붓고, 팬에서 면을 익힌다.

6. 면이 익으면 잠시 불을 끄고, 쫑쫑 썬 돌미나리와 버터 한 조각, 파르미지아노 레지아노 치즈를 갈아 넣는다.

7. 팬을 흔들어 소스를 유화시키고, 면에 소스가 착 달라붙으면 후추를 뿌려 마무리한다.

‣ 70% 익힌 면을 팬에서 마저 익힐 때, 전분이 더 뽑아져 나옵니다. 오일 파스타를 하실 때 이렇게 하면 전분의 농도가 진해져서 더 쉽게 소스를 유화할 수 있어요.

‣ 단백질 재료는 새우 대신 다른 것을 넣어도 괜찮아요. 가금류나 육류도 좋지만, 산뜻한 돌미나리 향이 해물과 잘 어울립니다.

‣ 돌미나리 대신 미나리도 좋습니다. 미나리는 돌미나리보다 식감이 덜 거칠어서 쫑쫑 썰지 않아도 괜찮아요.

✔️ 컬리의 브론즈 파스타로 맛있는 요리해 보시는 건 어때요?