시원한 총각김치 알타리김치 레시피 10인분 4시간 완성 평점 4.8점(21)

알타리무 2kg을 준비해 누런 잎과 질긴 무청을 제거하고, 뿌리와 연결된 부분의 흙을 칼로 긁어 손질합니다.

흐르는 물에 담가 부드러운 수세미로 세척하거나, 잔뿌리는 칼로 긁어내어 깨끗이 다듬습니다. 크기가 큰 무는 2~4등분으로 자르고, 작은 무는 2등분으로 잘라줍니다.

넉넉한 볼에 손질한 총각무를 넣고 물 1L에 천일염 100ml를 녹여 부어줍니다. 무가 매울 경우 뉴슈가 1/4 작은 술을 추가할 수 있습니다.

절이는 데에 시간이 걸리는 부분은 비스듬히 놓고 소금물을 부은 뒤, 굵은소금 50ml를 추가로 뿌립니다. 간수를 뺀 소금을 사용합니다.

중간에 위아래로 뒤집어가며 1시간 30분~2시간 정도 절이고, 1시간 뒤 무청 부분을 넣어 함께 절입니다. 절임 상태에 따라 시간을 조절합니다.

냄비에 멸치 다시마 육수 1컵과 찹쌀가루 1½ 큰 술을 넣고 중불에서 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 기포가 올라오면 불을 끄고 서늘한 곳에서 식혀요.

무가 절여지는 동안 양념을 준비합니다. 배 1/4개, 양파 1/4개, 마늘 한 알 크기의 생강, 새우젓 1 큰 술, 액젓 4 큰 술을 믹서기에 넣고 갈아줍니다.

블렌더로 곱게 간 재료에 고춧가루 1컵, 간 마늘 2 큰 술, 매실액 2 큰 술, 찹쌀 풀을 넣고 잘 섞어줍니다. 간을 보아 설탕 1 큰 술을 추가해 단맛을 조절할 수 있습니다.

1시간 30분 정도 절여 무가 탄력 있게 구부러지면, 물에 두세 번 헹굽니다. 짜다고 느껴지면 추가로 헹궈줍니다. 채반에 밭쳐 물기를 충분히 빼줍니다.

물기를 뺀 총각무에 준비한 양념을 골고루 버무립니다. 무의 간을 보고 소금이나 액젓으로 간을 맞춥니다.

5cm 길이로 썬 쪽파를 넣고 함께 버무려 완성합니다. 밀폐용기에 담아 하루 동안 실온에서 숙성한 후 냉장고에 보관합니다.

숙성된 김치는 시원하게 먹으면 아삭한 식감과 감칠맛이 좋습니다. 잘 익은 총각김치는 밥 위에 올려 먹거나 라면, 국수와도 잘 어울립니다.